Mettete in un pentolino burro, zucchero e miele e scaldate a fiamma bassa fino a farli sciogliere completamente, poi lasciate raffreddare.
Nel frattempo, a parte, setacciate in una ciotola e poi mescolate farina, cacao, zenzero e bicarbonato.

Incorporate il tuorlo e il mix di burro e lavorate velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgetelo con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno 1-2 ore, o meglio ancora tutta la notte.

Passato il tempo del riposo riprendete il panetto, stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato in una sfoglia abbastanza sottile (circa 0,5 cm) e ricavate gli omini con una formina.

Disponeteli sulla teglia rivestita di carta forno, ben separati tra di loro, e cuoceteli per circa 10 minuti o fino a leggera doratura in forno ventilato preriscaldato a 180°C, poi lasciate raffreddare completamente.

Iniziate a montare gli albumi, quindi incorporate prima lo zucchero a velo e poi anche il succo di limone: non sarà necessario montare completamente gli albumi, basterà ottenere una glassa liscia e densa, ma ancora fluida.

Mettete la glassa in una sac-à-poche dal beccuccio liscio e molto sottile e decorate a piacere i vostri omini, usando anche gli zuccherini, infine lasciate riposare ancora per almeno 7-8 ore.

Gli omini pan di zenzero al cacao sono pronti, non vi resta che lasciar asciugare la glassa e servirli.