Sì, lo sappiamo. Con il caldo, la voglia di mangiare qualcosa di fritto non è al massimo. Ma, sarà capitato anche a voi, quando di sera arriva dal mare quella leggera brezza, allora il pensiero corre subito a lei: alla frittura di pesce. A una gran bella frittura di pesce. Da preparare magari in casa, scegliendo i pesci giusti, quella appena pescati, sempre diversi eppure sempre deliziosi. E allora, anche nell’estate del caldo record, sarà giusto chiedersi: qual è l’olio giusto per friggere, il migliore? Qual è quello che assicura risultati migliori? E quello più salutare? Scopriamolo insieme.

I “cattivi”: i grassi saturi

Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l’olio di girasole, con solamente l’11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall’olio extravergine d’oliva (15%) e dalla soia (15%) e infine dall’arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l’olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).

I “buoni”: i grassi monoinsaturi

Attenzione, però. Perché c’è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell’olio extravergine d’oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l’arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un’alta resistenza al calore e all’ossidazione.

I “buoni” che diventano “cattivi”: i grassi polinsaturi

Tutt’altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l’olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L’olio più salutare, da questo punto di vista, è l’olio extravergine d’oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall’arachide con il 30%.