Varvara. Un nome che sempre più spesso si trova scritto nei menù dei ristoranti, i più importanti. Non è una razza bovina, una località o un metodo di allevamento, ma il cognome di una famiglia di macellai che da Altamura ha conquistato l’Italia. Dal 1852 i Varvara, originari di Gravina, incominciarono la loro storica avventura nel mondo della macelleria, stringendo amicizie tra gli allevatori delle masserie circostanti e vendendo le loro pregiate carni con un carretto nei mercati della zona. Oggi con un furgone, i “fratelli di carne” figli di Antonio (Michele, Vincenzo e Alessandro) Varvara raggiungono i ristoranti più rinomati d’Italia: dai tre stelle Michelin Piazza Duomo ad Alba ad Enrico Bartolini al Mudec, fino alle trattorie come Trippa usano la loro carne.

Dal 1950 ad Altamura

Correva l’anno 1950: il bisnonno decise di trasferirsi ad Altamura, per amore di Nicoletta e con lei aprirà la prima bottega. Le parole di Michele ci fanno rivivere tempi andati dove in quella macelleria il padre Antonio, ancora ragazzino, si metteva in piedi su di uno sgabello per raggiungere il bancone e imparare il mestiere. La bottega è da sempre la loro casa, ci è cresciuto lì, è stato allattato dalla madre dietro al bancone della macelleria, assieme ai fratelli, sullo stesso sgabello come il padre. Da cinque generazioni i Varvara si tramandano il sapere, continuano ancora a fare ogni passaggio della produzione partendo dalla selezione dei capi, per arrivare alla sezione dei vari tagli e alla rispettiva vendita. «Facciamo tutto noi», racconta Michele, «la campagna è la locomotiva, è la nostra terra che farà la differenza». Per loro rimangono fondamentali sia la filosofia di allevamento e cura degli animali sia l’importanza e la specificità della propria terra, Altamura, la Puglia e la vicina Basilicata, dove viene allevato il loro bestiame.

La vacca vecchia non fa solo buon brodo

Ci racconta della vacca vecchia, che una volta finito il periodo in cui può dare latte viene allevata e lasciata pascolare per altri 2 anni, brucare felicemente completando il suo ciclo di vita e dando carni particolarmente pregiate, perché «la razza non è importante, è importante la cura e la vita che facciamo fare a queste vacche, siano esse podoliche, frisone, pezzate o brune alpine…». L’agnello dolomitico lucano delle masserie della Basilicata dove si servono vive al pascolo, facendo movimento e nutrendosi di erbe locali. Tutti questi particolari donano alla carne sapori non replicabili.

La mucca pazza e il cambio di passo

Purtroppo le cose non vanno sempre come dovrebbero andare e negli anni 90 la mucca pazza, le aperture di supermercati e i primi centri commerciali complicano le cose mettendo in crisi la loro macelleria. Michele si laurea in ingegneria, si trasferisce in Trentino, ma pensa alla fatica e ai sacrifici che fanno i suoi in bottega. Comincia così a prendere forma l’idea di portare i loro prodotti nelle tavole di tutta Italia, collaborando con i grandi chef. Torna a casa e i suoi lo prendono per pazzo, ma è grazie alla sua follia e alle sue idee imprenditoriali che i Varvara cominceranno la loro escalation.

Gli chef scoprono Varvara

La svolta, avviene grazie al Pranzo Possibile 2016 evento organizzato a Borgo Egnazia a cui parteciparono molti chef famosi. Tra questi Domingo Schingaro, del ristornate stellato Due Camini, padrone di casa che già aveva avuto modo di provare le loro carni. Lì c’è anche Enrico Crippa che riconosce il valore dei loro prodotti e comincia servirli a Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin. «All’inizio non era semplice, lo chef Crippa era molto pignolo, ma è anche grazie a lui che abbiamo imparato e migliorato, e reso i nostri prodotti perfetti per l’alta cucina». Diventare fornitori di ristoranti rinomati ha scatenato un vero e proprio effetto passaparola: «Il telefono ha cominciato a suonare e gli ordini sono aumentati». Oggi i migliori chef d’Italia vogliono la loro carne. Il segreto? Il primo è il sacrificio, la difficoltà e l’impegno costante per essere sempre all’altezza, mantenendo la loro tradizione secolare (Michele non fa vacanza da 5 anni). Il secondo è l’importanza di chi con le schiene piegate continua a lavorare allevando il bestiame in maniera etica e sostenibile.

Oggi cosa si trova in bottega

Nella bottega di Altamura appesi alle pareti ci sono gli ordini e le destinazioni: Loreto, Milano, Roma, Alba, Lussemburgo… ogni giorno una partenza. Ma il banco è vuoto. La carne è nella cella, non si tiene prodotto in esposizione. Qui non si compra con gli occhi, la carne non viene mantenuta «bella da vedere», ma selezionata per essere buona da mangiare. A richiesta, viene preparata al momento, anche se in negozio oramai si vende il 10% del totale. Manzo, agnello, salsiccia, ma anche polli meravigliosi, venduti rigorosamente interi a 12€ al kg; ma di prima qualità. Nella vetrina invece la piccolissima produzione di salumi e insaccati che si trova solo in negozio.

Altamura: pane, lenticchie e dinosauri

Per chi volesse fare un giro nella loro cittadina, potrà anche godere di altri due prodotti tipici di Altamura: il pane DOP e la lenticchia IGP. Inoltre, una volta fatta la spesa, si può visitare la cattedrale di Santa Maria Assunta. Per gli amanti dell’archeologia c’è un museo dedicato all’homo neanderthalensis, rinvenuto in zona, e si possono andare a vedere le impronte dei dinosauri nella Cava Pontrelli. Spostandosi di poco, c’è Matera.

Di Marco K. Bovio e Margo Schachter