Innanzitutto lavate e mondate le melanzane e tagliatele prima a listarelle e poi a cubetti piccolini (in modo che cuocioano velocemente).

Fate scaldare l’olio con l’aglio in una padella antiaderente, unite le melanzane e fatele dorare a fiamma vivace, quindi salate, abbassate la fiamma e continuate a cuocere per almeno 10 minuti, fin quando non si saranno ammorbidite, mescolando ogni tanto per non farle attaccare e farle cuocere in maniera uniforme.

Spostate le melanzane in una ciotola (dopo aver eliminato l’aglio), schiacciatele con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere una purea grossolana, quindi incorporate ricotta, grana e pepe e amalgamate.

Preparate la pasta all’uovo: mettete farina, uova, olio e un pizzico di sale in una ciotola e lavorate fìvelocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per 15 minuti, coperto da un panno.

Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà (o in 3-4 pezzi se sono più grandi) e cuoceteli a fiamma bassa per 10-15 miuti con aglio, olio e rosmarino.

Riprendete la pasta, dividetela in 4 pezzi e stendeteli tutti con la macchinetta tirasfoglia (o con il matterello), aiutandovi con un po’ di farina di semola per non farla attaccare.

Una volta ottenute le sfoglie, disponete un po’ di ripieno su metà di esse, creando dei mucchietti, coprite con le sfoglie restanti e create i ravioli usando una formina tagliabiscotti (la mia era da 5-6 cm).
(Reimpastate gli avanzi di pasta, stendeteli nuovamente e continuate a creare altri ravioli fino a esauimento degli ingredienti.)

Lessate i ravioli in acqua bollente leggermente salata e con l’aggiunta di un filino d’olio, scolateli e conditeli con il sughetto.

I ravioli di melanzane sono pronti, non vi resta che servirli.