I cjarsòns sono il piatto simbolo della Carnia: ravioli di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche… si fanno sia dolci che salati e ogni famiglia, ogni ristorante e ogni paese ha la propria ricetta.
Una ricetta, tante varianti
La pasta viene fatta più o meno sempre allo stesso modo, il ripieno, però, può cambiare a seconda della ricetta di famiglia. Può essere realizzato in diverse varianti con uva passa, cioccolato fondente, cannella, cacao, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata di vario genere, rum, grappa, prezzemolo biscotti uova o latte.
Cjiarsòns, le origini
L’origine dei cjiarsòns è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che nel 1700 attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro esotica mercanzia acquistata a Venezia. Veniva riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle. Quando tornavano a casa i cramârs era festa grande e le donne preparavano i cjarsòns, questi ravioli fatti unendo alla ricotta quanto rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne. Ovviamente, gli ingredienti variavano a seconda di quello che c’era.
A Rivalpo, frazione del comune di Arta Terme, in provincia di Udine, li fanno così, dolci.
Cjarsòns: la vera ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno
200 g di patate
2 fichi secchi
1 pizzico di menta secca in polvere
1 cipolla piccola
50 g di uva sultanina
1 scorza di limone grattuggiata
30 g di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere
15 g di cacao amaro
1 grossa carruba grattuggiata
1 uovo
Per la pasta
200 g di farina
1 noce di burro
1 bicchiere di acqua tiepida
1 uovo per spennellare
1 pizzico di sale
Per il condimento
150 g di burro
150 g di ricotta affumicata
Procedimento
Preparate la pasta amalgamando bene la farina con l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il burro ed un pizzico di sale. Lasciatela riposare per 20 minuti coperta con un panno.
Per fare il ripieno, in una casseruola soffriggete le patate lessate e passate al setaccio la menta, i fichi e l’uva sultanina macinati, la scorza del limone grattugiata, la cannella, il cacao, la carruba grattugiata, l’uovo, lo zucchero e mescolate formando un composto omogeneo; lasciate riposare per 20 minuti.
Su una spianatoia infarinata tirate la pasta sottile, ricavate dei dischi del diametro di cm. 7, spennellateli con l’uovo sbattuto, ponetevi al centro 1 cucchiaio di ripieno, ripiegate e chiudete bene premendo sui bordi.
Preparati i cjarsòns, cuoceteli in acqua bollente salata finché verranno a galla, raccoglieteli con un mestolo forato, quindi poneteli in una pirofila e conditeli con burro fuso color nocciola cospargendoli con la ricotta grattugiata.