Tra tutte le esperienze simili a questa che ho fatto negli ultimi anni, provare il mestiere del gelatiere è stata la più apprezzata a casa mia. Devo ringraziare Rossella De Vita, Vincenzo Fiorillo e Stefania Urso, i tre soci che nel 2016 hanno creato la gelateria Gusto 17, se ho guadagnato alcuni punti con le mie figlie.

Come accade per ciò che dà felicità (e il gelato è ben piazzato in classifica), tutto nasce dall’amicizia e dai legami sinceri. Tre amici, tre strade diverse, studi che poco hanno a che fare con latte e panna, ma una passione comune: il gelato. «La prima regola è stata: facciamo il gelato che vorremmo mangiare», mi racconta Rossella, mentre Stefania mi mostra gli ingredienti dei produttori locali e Vincenzo prepara ciò che serve per iniziare.

Sono le nove del mattino e il fruttivendolo ha già portato fragole Candonga e limoni di Sorrento. È Vincenzo l’uomo dei gelati:«Per prima cosa si preparano i gusti frutta, a base acqua che poi si fanno mantecare a -8 °C. Quelli con il latte (pastorizzato la sera prima), mantecati a -10 °C, vengono dopo, così evitiamo che il lattosio entri a contatto con le ricette che ne sono prive. Facciamo grande attenzione alle intolleranze perché vogliamo che i nostri gelati siano una gioia per tutti». Intanto mi affida cinque chili di limoni di Sorrento che inizio a tagliare e a spremere. Mi porge uno spremiagrumi elettrico con un sospiro. «Ho dovuto cedere», mi confida, «all’inizio spremevo i limoni a mano, perché bisogna sempre mettere poesia in quello che si fa. Adesso però che è tra i gusti più richiesti e lo rifacciamo anche tre volte al giorno, ho dovuto velocizzare. Ma sulla poesia non mi arrendo e la metto altrove», dice sorridendomi. Dove? «Nel diciassettesimo gusto, per esempio. Ci chiamiamo Gusto 17 per questo: ne abbiamo sedici, secondo la stagionalità (ci sono sempre la Nocciola Piemonte Igp, la stracciatella, il croccantino con amarene brusche di Modena, il pistacchio salato di Sicilia…), più uno, quello dei desideri. Chiunque può proporlo (attraverso Instagram o lasciando un biglietto in una box in negozio, ndr) inventandolo secondo il proprio estro. Se per noi funziona, lo mettiamo in produzione per una settimana e gli diamo il nome dell’autore».

Vincenzo mi richiama all’ordine perché la lavorazione deve essere molto rapida e dopo aver preparato (e assaggiato) limone, fragola, croccantino e stracciatella arriva il momento della verità: servire un cono. Mi sistemo dietro i pozzetti del bancone e prendo un cono. «Devi sempre mettere come primo gusto quello che ha la consistenza più soda, girare la paletta cercando di formare una specie di pallina, poi inclini un poco il cono e spatoli il primo gusto. Raddrizzi il cono e ripeti». Ne ho preparati quattro e nessuno è andato sprecato.

Gusto 17 a Milano: via Savona 17 e via Luigi Cagnola 10; Eataly Smeraldo, piazza XXV Aprile 10; Voce Aimo e Nadia , piazza della Scala 6; Rinascente – FoodHall al Piano 7; META, via Bonvesin de la Riva 3. I gelati si possono ordinare online; attraverso l’e-commerce gusto17.com/shop arrivano in tutta Italia.