Preparate l’impasto: unite le farine e il lievito in una ciotola e mescolate, quindi iniziate ad aggiungere l’acqua, amalgamando, e infine incorporate il sale.

Lavorate per almeno 10-15 minuti, fino a far incordare l’impasto (dovrà staccarsi dalle pareti e arrampicarsi lungo il gancio).
Spostate sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprite con la ciotola e fate riposare per 30 minuti.

Appiattite l’impasto con le mani ed effettuate delle pieghe a 3 (qui la guida per scoprire tutto sulle pieghe).
Coprite con la ciotola, lasciate riposare per 30 minuti e ripetete il processo (pieghe + riposo) per altre 2 volte.

Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare per 2 ore o fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto, tagliatene via un pezzetto da circa 150 gr: pirlate il resto dell’impasto per riformare una palla, coprite con un canovaccio e mettete in frigo per 30 minuti.
Stendete il pezzetto più piccolo in una sfoglia sottile e ungete la parte centrale di olio, lasciando un bordo di circa 3-4 cm tutto intorno, che bagnerete invece di acqua.

Riprendete l’impasto grande, spennellate la parte superiore con acqua e ricopritela con semi di sesamo.
Disponete l’impasto con il sesamo rivolto verso il basso esattamente al centro della parte stesa, sopra all’olio, quindi avvolgete i lembi intorno al panetto, attaccandoli tra loro (una volta spennellati di acqua dovrebbe essere facile).
Ricoprite nuovamente con il canovaccio e lasciate riposare di nuovo per 30 minuti in frigo.

Nel frattempo fate scaldate il forno ventilato alla massima temperatura dopo averci inserito una pentola con coperchio (adatta alla cottura in forno).
Riprendete il pane, capovolgetelo (in modo che i lembi chiusi con l’acqua si trovino in basso e la parte con il sesamo in alto) su carta forno e inseritelo poi nella pentola (attenzione a non bruciarvi), quindi con una lama liscia e affilata incidete delicatamente l’impasto esterno creando degli spicchi, cercando di lasciare intatta la parte interna con i semini.

Richiudete con il coperchio, infilate in forno e cuocete per 20 minuti così (alla massima temperatura), poi abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 20 minuti, infine togliete il coperchio, abbassate a 150°C e cuocete per gli ultimi 10 minuti.

Il pane in camicia è pronto: sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.