PER IL RISO

Step 1

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con poco olio, poi unite 1 litro di acqua, 20 g di sale e le bustine di zafferano. Mescolate per farlo sciogliere e portate al bollore. Versate nel tegame il riso e, mescolando, cuocetelo fino a completa evaporazione dell’acqua: ci vorranno 14-15 minuti.

Step 2

Togliete dal fuoco, unite una macinata di pepe, il burro a pezzetti, mantecate mescolando delicatamente il riso, poi allargatelo in un vassoio per farlo raffreddare.

PER IL RAGÙ DI TRIGLIA

Step 3

Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una casseruola, unite la cipolla e il finocchietto tritati e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; rosolate dolcemente, mescolando di tanto in tanto. Unite lo zafferano, i filetti di triglia, sale, pepe, uvetta e pinoli e completate la cottura in pochi minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.

PER LA ZUPPA DI TRIGLIE

Step 4

Separate le teste dalle lische. Essiccate le lische delle triglie nel forno a 60 °C tenendole d’occhio perché non si brucino (ci vorranno 10-15 minuti), poi friggetele nell’olio caldo finché non saranno croccanti. Scolatele su carta da cucina.

Step 5

Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una casseruola e rosolatevi lo spicchio di aglio senza buccia. Unite un bel ciuffo di prezzemolo tritato, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungete le teste delle triglie, cuocete brevemente, poi spegnete. Filtrate, aggiungete le lische fritte (tenete da parte la coda che vi servirà per decorare le arancine) e frullate tutto. Filtrate di nuovo attraverso un colino a maglia fine e salate generosamente (servirà a esaltare il sapore di fritto della zuppa).

PER IMPANARE

Step 6

Riempite uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene; formate al centro un incavo e riempitelo di ragù di triglia.

Step 7

Sformate e modellate l’arancina chiudendola bene. Spennellatela con albume, cospargetela con la mollica tostata e accomodatela su una placca foderata di carta da forno.

Step 8

Ripetete le operazioni per formare le altre arancine e infornatele tutte nel forno già caldo a 200 °C per 10 minuti.

Step 9

Accomodate le arancine nei piatti, decoratele con la coda di triglia fritta e completatele versandovi intorno la zuppa tiepida.