Step 1
Per la ricetta della fregula nera e frutti di mare, tritate un ciuffo di prezzemolo.
Step 2
Sgusciate e pulite i gamberi. Tenete da parte le teste e i gusci. Tritate le code e insaporite la tartare ottenuta con sale, olio, prezzemolo e qualche goccia di limone. Ponetela a riposare in frigo.
Step 3
Tagliate in due i pomodorini.
Step 4
Mondate carote e scalogno e affettateli. Soffriggeteli con poco olio per qualche minuto, quindi unite teste e gusci dei gamberi; dopo 4-5 minuti sfumate con l’acquavite e cuocete per altri 15 minuti a fuoco vivace. Unite poi 500 g di acqua e 500 g di ghiaccio, i pomodorini, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e qualche gambo di prezzemolo. Cuocete per 1 ora dal bollore. Infine frullate tutto in un mixer e filtrate con un setaccio, per due volte, per rimuovere tutte le impurità.
Step 5
Versate la bisque ottenuta in una casseruola e fatela ridurre di un terzo. Tenete da parte.
Step 6
Soffriggete qualche gambo di prezzemolo e 2 spicchi di aglio in una padella con un filo di olio. Aggiungete le conchiglie, sfumate con 1/2 bicchiere di vino e coprite. Cuocetele per qualche minuto, finché non si saranno aperte.
Step 7
Sgusciate cozze e arselle e mettetele da parte. Filtrate l’acqua di cottura e unitela al brodo di pesce.
Step 8
Scaldate una larga padella antiaderente, versatevi la fregula e tostatela per qualche minuto.
Step 9
Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, unite 1 spicchio di aglio e fate cuocere fino a quando il vino non sarà evaporato. Unite poi il brodo di pesce, un mestolo alla volta, e proseguite nella cottura come per un risotto, per 18-20 minuti. Qualche minuto prima della fine, completate con i molluschi e con metà della bisque.
Step 10
Servite la fregula aggiungendo in ogni piatto 1 cucchiaio della bisque rimasta e 2 cucchiaini di tartare di gambero.
Step 11
Abbinamento vino: «Con questa fregula nera, impastata con carbone attivo, è perfetto un Vermentino di Gallura Docg Superiore. Consiglio il Lupus in Fabula di Tenute Ólbios oppure il Biancosmeraldo dell’azienda Un Mare di Vino. Entrambi sono molto morbidi con un’acidità non pronunciata, e hanno una complessità aromatica che si abbina benissimo ai piatti di pesce».
