Step 1
Per la ricetta dei culurgiones rosa su besciamella erborinata, cuocete a vapore le patate; pressatele, ancora calde, con uno schiacciapatate. Lasciatele intiepidire, poi amalgamatevi il pecorino, la peretta, qualche foglia di menta tritata, 1 spicchio di aglio e 1-2 cucchiai di olio. Regolate di sale. Fate riposare questo ripieno in frigo per almeno 1 ora.
Step 2
Affettate la barbabietola e frullatela con 2 mestoli di acqua calda fino a ottenere una purea fluida.
Step 3
Mescolate in una ciotola 160 g di semola con una presa di sale; aggiungete 3 cucchiai di olio, 4 di purea di barbabietola e impastate fino a ottenere un impasto morbido ma consistente. Copritelo con la pellicola e ponetelo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Step 4
Stendete infine la pasta in strisce lisce non troppo sottili. Ritagliatevi dei dischi di 10-11 cm di diametro. Adagiate al centro di ciascun disco 1 cucchiaio di ripieno. Richiudete i ravioli a spiga (o in semplice mezzaluna). Disponeteli in una teglia spolverata di semola e cospargeteli con la restante semola per non fare seccare I’impasto.
Step 5
Versate il latte in una casseruola con noce moscata grattugiata e scaldatelo senza portarlo a ebollizione. Fondete a fuoco dolce 150 g di burro, unite 100 g di farina 00, quindi versate poco latte caldo e mescolate con una frusta fino a ottenere una crema; stemperatela con il resto del latte caldo e mescolate facendo addensare la besciamella; incorporate quindi l’erborinato a tocchetti mescolando con una frusta; trasferite la besciamella in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela riposare.
Step 6
Fondete in un pentolino una noce di burro (10 g), mescolatevi lo zafferano diluito in 2 cucchiai di brodo vegetale caldo, 10 g di farina e un pizzico di sale; diluite unendo a filo 1 bicchiere di brodo vegetale tiepido. Lasciate sobbollire coperto per 15 minuti.
Step 7
Cuocete i culurgiones in acqua bollente salata, finché non verranno a galla. Serviteli sulla besciamella e completate con la salsa di zafferano e, a piacere, con finocchietto fresco.
Step 8
Abbinamento vino: per questa pasta ripiena optate per un Vermentino di Gallura, il Terra Regina Igt Colli del Limbara della cantina Tanca Raina. La sua sapidità sta bene con il sapore deciso della besciamella erborinata», spiega la sommelier Alessandra Corda, che ha curato tutti gli abbinamenti con i piatti dell’Albero Capovolto.
