Per la sesta edizione della Settimana della cucina italiana nel mondo, siamo volati in Kazakhstan ospiti dell’Ambasciata Italiana per un progetto importante che ha permesso di mettere in luce l’internazionalità della nostra gastronomia
Mettete insieme l’intraprendenza della nostra direttrice Maddalena Fossati e la lungimiranza del nuovo ambasciatore italiano in Kazakhstan, Marco Alberti, e i modi per celebrare il nostro patrimonio gastronomico non mancheranno. Così è stato durante la sesta edizione della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo (dal 22 al 28 novembre). Ecco il tema di quest’anno: tradizione e prospettive della cucina italiana, consapevolezza e valorizzazione della sostenibilità alimentare.
Ecco perché siamo andati a Nur-Sultan, la capitale di questo paese, crocevia di storie e popoli, per raccontare le nostre tradizioni culturali e culinarie, la storia di La Cucina Italiana e per commemorare il 700esimo anniversario della morte di Dante Alighieri con una cena speciale. Un viaggio che ha avuto il duplice scopo di promuovere la conoscenza della storia e dei valori di ospitalità e accoglienza tipici italiani (e kazaki) e per sostenere il nostro progetto di candidatura della “cucina italiana di casa” a patrimonio immateriale dell’umanità.
Tre sono stati gli appuntamenti organizzati dall’Ambasciata d’Italia che hanno visto La Cucina Italiana coinvolta attivamente.
Il pranzo kazako
Mercoledì a pranzo, al ristorante Qazaq Gourmet ci siamo seduti a una tavola rotonda, non solo in senso metaforico, all’interno della yurta, la storica tenda dei nomadi kazaki. Fatta di uno scheletro di legno facile da smontare e trasportare, questa tenda era ricoperta all’esterno di pelli e all’interno di tappeti. Al centro si trovava la tavola, luogo di riunione della famiglia e di accoglienza dell’ospite. Che è sacro e che può essere uno sconosciuto. Ma questo non lo rende meno importante: «Konak keldi – irisyn ala keldi. L’ospite viene e porta la felicità a casa», dice un motto locale. Tante sono le analogie tra l’ospitalità in Italia e in Kazakhstan; ci siamo interrogati sulla necessità di recuperare il valore del tempo nel rito dell’accoglienza e ne abbiamo parlato insieme all’Ambasciatore d’Italia Marco Alberti, a Sara Roversi, Presidentessa del Future Food Institute, a Kairat Sadvakassov, direttore del Ente del Turismo Kazako, a Miras Ibraimov, imprenditore della ristorazione e travel blogger, e a Seiora Bolat, influencer e travel blogger.
La carne è molto presente sulla loro tavola e nell’abbinamento con i carboidrati si ritrovano alcune analogie con le nostre ricette composte dal trinomio pasta, carne, sugo. Il loro piatto tipico più prestigioso è il Bishbarmak, che significa il piatto delle cinque dita perché una volta si mangiava con le mani. Carne di cavallo (di tagli diversi) e sfoglie di pasta che ricordano le lasagne, con un sughetto e della cipolla stufata.
La cena in onore di Dante
Nella stessa giornata, alla sera abbiamo presentato la cena per celebrare i 700 anni dell’anniversario della morte del Sommo Poeta che si è svolta al Mökki Restaurant. C’era il cuoco Fabio Polidori (executive chef del Ritz-Carlton Hotel dove si trova il ristorante) a guidare una brigata in cui brillano altri due cuochi italiani: Carmine Di Luggo e Riccardo Bon. Le ricette si ispiravano al desinare medievale, così, guidati dalla nostra descrizione e dal nostro racconto, gli ospiti potevano immaginare di trovarsi al desco di casa Alighieri.
Ecco il menù:
Crudo di filetto di manzo, polvere di pane di segale, funghi trifolati
Questa ricetta nella sua elegante semplicità rappresenta bene quello che si mangiava al tempo di Dante: la carne tagliata sottile e battuta per renderla ancora più tenera, condita con polvere di pane di segale e funghi saltati in padella.
Terrina di fegato grasso, pere fresche e profumo di cannella
Risale ad Apicio (gastronomo e chef dell’Antica Roma che visse tra il I secolo avanti cristo e il I secolo d.C.) l’idea di alimentare forzatamente le anatre. Il fegato grasso dopo essere stato opportunamente trattato è stato messo dallo chef Polidori nel grasso a riposare per un mese fa. L’abbinamento della carne con la frutta, con le spezie e con le salse è tipico del Medioevo.
Ravioli al Mascarpone e Stracciatella, Pendolini essiccati, Spuma di Parmigiano
Naturalmente i pomodori non erano ancora arrivati, ma ravioli e formaggio erano sempre presenti sulle tavole dei ricchi signori del tempo. La pasta solitamente era ripiena di formaggio, erbe, carne tritata e conditi con burro, formaggio, erbe aromatiche, spezie talvolta virando verso il dolce.
Coscia di Agnello nel Coccio con la salsa verde e contorno di funghi e porri
Questa ricetta è fortemente rappresentativa dell’era di Dante, sia per il tipo di cottura, sia per la scelta degli ingredienti.
La cottura nel coccio veniva usata non solo per la carne ma anche per legumi e verdure (spesso alla fine il coccio veniva rotto per servire la ricetta) e le salse erano sempre presenti perché avevano la funzione di arricchire i piatti dal punto di vista estetico colorandoli e dal punto di vista della digestione. La salsa verde era popolarissima.
Delizia al limone e cantucci toscani
La storia dei cantucci ha radici molto antiche e la consuetudine di tagliare il pane a fette oblique per cuocerle una seconda volta e farle durare di più risale addirittura ai soldati romani. Il nome cantucci pare venga da cantellus che erano queste gallette tagliate sbieche.
La Cucina Italiana va all’Università
Giovedì 25 abbiamo partecipato al seminario “Stories of Food and Hospitality: the essence of Italian Cuisine” organizzato dal corso di «Tourism and Hospitality» della KAZGUU University.
Nel nostro intervento abbiamo raccontato la storia della nostra rivista e il progetto di candidatura della «cucina italiana di casa» a patrimonio immateriale dell’umanità. Un progetto in cui crediamo fortemente, promotrice la nostra direttrice Maddalena Fossati che ha lanciato la proposta nel 2020 raccogliendo subito il sostegno di tanti grandi cuochi, sei dei quali hanno accettato di essere direttori della rivista per un mese. Così sono nati i sei numeri da collezione in collaborazione con Massimo Bottura, Davide Oldani, Antonia Klugmann, Carlo Cracco, Niko Romito, Antonino Cannavacciuolo.
Dopo essere stati all’Ambasciata Italiana per consegnare al Signor Ambasciatore una copia del primo numero di La Cucina Italiana, siamo andati a visitare il Museo Nazionale della Repubblica del Kazakhstan (in circa 74000 mq di superficie conserva alcuni reperti di notevole pregio come l’uomo o il guerriero d’oro, simbolo del paese) e a fare un giro intorno al Baiterek, una torre che rappresenta l’albero della vita sulla quale un uccello magico ha deposto un uovo gigante. La torre, costruita nel 1997 è diventata il simbolo della nuova capitale Nur-Sultan.
Nonostante le temperature diversi gradi sotto lo zero e la neve abbondante vale la pena attraversare cinque meridiani per venire a conoscere le tradizioni di questo paese (grande nove volte l’Italia). I chilometri che ci separano possono sembrare motivo di lontananza non solo geografica. Non è così, sono bastati pochi giorni per apprezzare la comunione di sentimenti riguardo alla famiglia, alla tavola e all’ospitalità e per capire che gli italiani sono amatissimi e la nostra cultura gastronomica è spesso riferimento e motivo di ispirazione.