Prima ancora di pensare all’occorrente per cucinarli e alla posateria per evitare agli ospiti spiacevoli lotte all’ultimo schizzo, si deve eleggere chi sarà il re o la regina della tavola: aragosta, astice o granseola?

Aragosta, attenzione al peso

C’è chi non ha dubbi, è lei la “regina della tavola”. Carne soda ma soffice, dal gusto morbido e delicato, l’aragosta non è solo simbolo di opulenza ma uno di quei piatti che rieduca il palato. Al momento dell’acquisto deve essere pesante (segno che è stata pescata da poco). Meglio scegliere esemplari non troppo grandi (intorno agli 800 g per due persone, oltre i 2 Kg è vecchia) e femmine, perché sono più saporite. Il modo migliore per esaltarne il sapore è lessarla nel court-bouillon. La si può accompagnare con delle salse il cui gusto non le si vada a sovrapporre. La citronette, realizzata con 4 o 5 cucchiai di olio, due di succo di limone, sale e le uova del crostaceo, è perfetta se l’aragosta viene servita fredda.

Astice, l’eterno rivale

L’astice si distingue dall’aragosta per le due grandi chele che utilizza come arma di autodifesa. Ne esistono di due specie: quello americano e quello europeo, che si differenzia dal primo per il suo colore tendente al blu. Spesso considerato meno pregiato dell’aragosta per via della carne un po’ più fibrosa e dal gusto più deciso, ha il vantaggio di avere un prezzo più accessibile. Buono da servire in insalata, accostato ad esempio a frutti esotici come il mango o l’avocado, il massimo della prestazione lo esprime con le classiche linguine al pomodoro. Per quattro persone servono un astice, due scalogni, aglio, polpa di pomodoro, vino bianco, olio, brandy, timo, sale, pepe, peperoncino, basilico e prezzemolo. Dopo aver scottato l’astice nel court-bouillon, tagliarlo a metà con un trinciapollo e poi ridurlo in pezzi. Metterlo in padella con anche la polpa delle chele e farlo insaporire con l’olio. Aggiungere un mestolo d’acqua, timo, basilico e peperoncino e lasciare cuocere fino ad ottenere un brodo ristretto. A questo punto fare il soffritto di aglio e scalogno, irrorare con il brandy e far fiammeggiare. Unire l’astice, il brodetto e la polpa di pomodoro, salare quanto basta e cuocere per 10 minuti. Lessare le linguine e unirle al sugo.

Granseola, l’outsider

Noto anche come granceola o grancevola, questo granchio, privo di chele, vive sui fondali sabbiosi, soprattutto dell’Adriatico. La vera impresa è pulire a fondo il guscio dal fango e dalle alghe quando l’animale è ancora vivo. Anche questo crostaceo ha una carne molto delicata, che ben si presta a essere gustata in purezza. Un’alternativa è la preparazione “alla triestina”. Per quattro persone servono quattro granchi, aglio, prezzemolo, un limone, sale, pepe, olio e pane grattugiato. Dopo averli scottati, vuotare completamente i gusci dei crostacei, togliendo il liquido che va unito alla polpa tritata finemente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo, anch’essi tritati, sale, pepe, olio, pan grattugiato e succo di limone. Mescolare il tutto, riempire i gusci con il composto ottenuto e spolverare con una manciata di pane grattugiato. Mettere in forno e cuocere a 170° per mezz’ora. Il piatto va servito ancora caldo.