La pasta con le sarde, un primo piatto che porta tutta la Sicilia nei suoi ingredienti. Proprio per questo, non potevamo non chiedere allo chef Ciccio Sultano la sua ricetta.
Nato a Torino dalla famiglia originaria di Gela, Chef Sultano è noto per la sua peculiare visione giocosa della cucina siciliana, che gli ha permesso di ottenere due Stelle Michelin al suo ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Sempre pronto a mettersi in gioco e a spingere più in là l’asticella, chef Sultano è approdato nel 2022 nella capitale grazie al W Rome, di cui cura le offerte gastronomiche, dal ristorante Giano all’aperitivo presso il W Lounge passando per il Bella brunch domenicale.
Grazie ad un’esemplare fusione tra la cucina siciliana e la cultura della capitale, il ristorante Giano rappresenta il linguaggio del gusto del W Rome. Forte della sua “Cucina Educata”, lo chef Ciccio Sultano guida chef Nicola Zamperetti in cucina per riscrivere le regole della scena gastronomica romana.
La pasta con le sarde, la ricetta di Ciccio Sultano
Ingredienti per 4 persone
480g pasta di semola trafilata
500g sarde
20g capuliato
50g scalogno
10g acciughe tritate
10g capperi tritati
10g olive denocciolate tritate
10g pinoli
10g uvetta ammollata
5g aglio
100g pomodoro ramato
1g zafferano
400g brodo di pesce
20g finocchietto selvatico precedentemente sbollentato
80g mollica di pane tostata
10g succo di limone
prezzemolo
origano secco
basilico
olio evo
peperoncino fresco
Procedimento
Per la salsa:
Pulire le sarde privandole di testa e lisca centrale.
Eliminare le lische della ventresca e lavare in acqua e ghiaccio.
Conservarne 12 filetti e battere grossolanamente le restanti.
Fare un soffritto con scalogno, aglio, capuliato, acciughe, capperi, olive.
Aggiungere il finocchietto tritato, pinoli, uvetta, sarde e pomodoro ramato precedentemente spellato e tagliato a julienne.
Soffriggere e smorzare con la salsa pomodoro e il brodo di pesce infuso con lo zafferano.
Portare a bollore e aggiustare di sale.
Per le sarde:
Condire le sarde con un salmoriglio composto da olio evo, succo di limone, origano, prezzemolo, basilico e peperoncino.
Finitura:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltare con la salsa sarde e abbondante olio evo.
Porzionare nei piatti e finire con la mollica di pane e i filetti di sarde precedentemente infornati.