A Milano c’è posto (e mercato, in teoria) per tutti: non stupisce che dallo scorso autunno sia ripartita la corsa alla novità, con i cuochi già sul territorio a spostarsi o ad allargarsi e chi arriva da fuori a debuttare sulla piazza. Tra questi c’è Cristiano Tomei, toscanissimo di costa, che ha aperto Corteccia, in un luogo polifunzionale (c’è anche un’area per il lavoro in condivisione) al 20 di Corso Europa «con l’emozione di un ragazzo di Viareggio che non vuole cambiare nulla, ma solo divertirsi». Più in centro di così, è quasi impossibile, con vantaggi ma pure storici svantaggi: gli stranieri degli hotel amano recarsi a piedi a un ristorante esterno, i milanesi preferiscono la cerchia dei Bastioni e l’emergente periferia. Ma il 48enne toscano di rena, tipico autodidatta di talento (ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni, sulla spiaggia, senza alcun passaggio importante) non ha la minima paura, anzi promette che «Milano non sarà più la stessa» quando scoprirà la sua cucina. Sicuramente è abbastanza diversa da quanto si trova su piazza anche se non seguirà quella vena anararchica-insurrezionalista che ne ha fatto un personaggio (anche televisivo) e segue allo stellato Imbuto di Lucca.

Signature dish

Dal raffinato (e informale) locale di Palazzo Pfanner, cornice totalmente diversa da quella milanese: lì il menù non esiste, si sceglie solo il numero di portate e ci si affida a lui. «La cucina è come il jazz: la partitura è fissa, ma l’armonia frutto dell’improvvisazione del musicista» è la visione. Tomei comunque si è portato da casa qualche signature dish: il celebre Manzo crudo sulla corteccia, i Tortelli all’olio ed erbe,i Pennoni panna e prosciutto, il Fritto misto di terra e mare sul fazzoletto. Poi renderà omaggio alla città dei Navigli con un Riso alla crosta di Parmigiano e brodo di cipolla e zafferano ma anche una Cotoletta di nervetti di vitello. E proverà a trovare una congiunzione toscana tra passato e presente, con lo Spaghetto con l’aglione fritto,setacciato con l’estratto di peperoncino fresco e la buonissima ‘Peschina’ di Prato firmata da Paolo Sacchetti, a base di pasta brioche, crema pasticcera e alchermes. Sarebbe furbo – secondo noi – a spingere sull’ultimo aspetto: Milano ha perso quasi totalmente la tradizione toscana, dominatrice sino agli anni ’80.

C’è anche il dehors

Il locale che appartiene a Food Media Factory (partecipata da AB Normal di Alessandro Borghese) ha tutte le carte in regola per piacere alla Milano dei foodies: colori caldi (arancione, ocra e marrone in prevalenza), sale e salette (in totale una settantina di coperti), il privè con il grande ritratto di Tomei, arredi prevalentemente anni ‘70, mise en place contemporanea e bancone regolamentare per i cocktail (anche in pairing, ovvio). Nella bella stagione, ci saranno 15 posti nel dehors. Visto l’affollarsi di insegne nel centro, quella di Tomei è una sfida interessante. «La cultura di una città va assorbita: l’ho già fatto a Venezia da Bauer, che riaprirà tra un paio d’anni. E con lo stesso spirito sono qui a Milano. Pronto anche a rimettere la zuppiera al centro della tavola, come in famiglia» sottolinea. Ma anche nell’ostentata sicurezza, si è portato la coperta di Linus: l’olio e le primizie della sua azienda agricola per far contenti tutti, vegetariani in primis. «Ho fatto arrivare un camion carico di verdure ed erbe selvatiche: l’inverno caldo ha fatto sbocciare una foresta di pimpinella, tarassaco, acetosella. Fanno parte del mio Dna». Siamo curiosi di valutare Corteccia a regime, molto curiosi.