La carbonara perfetta? A bagnomaria | La Cucina Italiana

Un angolo del Bivium, bar and restaurant del Six Senses di RomaLuana Failla

Perché secondo lei?
«Perché è il piatto di tante giovinezze. Ciascuno si sente libero di interpretarla secondo la propria di tradizione, senza timore».

Quali sono i suoi segreti?
«Andare a selezionare un buon ingrediente è sempre il segreto di una ricetta. Fare una buona carbonara, per esempio, è un pretesto per visitare le fattorie vicine a noi. Trovare delle uova davvero buone da galline allevate in modo felice ed etico, ad esempio, non è un’impresa facile. Per questo piatto, il mantra è “less is more”: qualità, come ricerca. Quella del giusto Pecorino, del guanciale e delle uova. Qui a Roma mi sono affidata all’azienda agricola del viterbese: Cupidi. Le loro galline vivono in libertà, in mezzo alla natura. Non vengono usati antibiotici e ogni uovo è differente: per colore, grandezza. Come noi esseri umani siamo l’uno diverso dall’altro. Uso il guanciale di un’azienda che alleva e confeziona in modo artigianale. E Pecorino romano artigianalissimo. Anche se sto sperimentano, non per la carbonara, ma grazie agli approfondimenti su di essa, un Columella, un formaggio ideato da un agronomo, appunto da un gastronomo, Columella, durante la Roma imperiale. Questo per dire che questo piatto è un viaggio attraverso le realtà rurali che circondano Roma».

Spaghetti alla carbonara, la ricetta di Nadia Frisina

Ingredienti per 4 persone

320 g spaghettoni monogramo Felicetti trafilata al bronzo
200 g guanciale azienda agricola Coccia Sesto
4 tuorli di galline allevate a terra agricola Cupidi
80 g di Pecorino romano DOP
sale

Procedimento

Rosolate il guanciale tagliato a cubetti, molto importante, regolari di 1,5 cm massimo, in padella, senza grassi: devono diventare croccanti fuori e rimanere morbidi dentro, per dare piacevolezza al morso: il cuore del cubetto deve essere “autentico”. Privo il guanciale della cotenna ma anche del pepe. Quest’ultimo si usava perché chi lavorava nelle carbonaie in Abruzzo, non poteva lasciare il lavoro anche per giorni. Partiva da casa con delle derrate conservate, come il guanciale, con il pepe. Io lo tolgo, per evitare che tiri fuori delle note troppo amare».

Cuocete al dente la pasta in acqua salata: la mia tecnica è cuocere per un terzo del tempo, la pasta in padella. Questo permetterà alla pasta come diciamo noi cuochi, “di cacciare fuori gli amidi” naturalmente, rendendo cremosa la pasta senza l’aggiunta di panna o altro.

Spegnete e fate raffreddare la padella (antiaderente o di rame) e scolateli su una carta assorbente. Scolate la pasta nella padella che deve rimanere tiepida, non bollente, mi raccomando. Fate mantecare così per un paio di minuti a fuoco molto basso: giocate con le temperature della padella per creare il vostro capolavoro. Unite un po’ di acqua di cottura e con un forchettone rimestate per ottenere la cosiddetta “prima mantecatura”.

Aumentate la fiamma quindi unite i cubetti di guanciale. Versate la pasta in una ciotola di porcellana. Create un’emulsione con tuorlo e 65 g di Pecorino e unite il composto di tuorli e fate una manteca a freddo. Se il tutto risulta troppo solido unisco ancora un po’ di acqua di cottura. Se la pasta sembra liquida, sposto la ciotola sopra la pentola di acqua di cottura della pasta e finisco con una manteca dolce a bagnomaria. Concludete con il restante Pecorino con pepe nero, macinato al momento. Un segreto? Io tosto il pepe un po’ prima per far uscire tutti i sapori. Dà più vitalità al tutto.

La chef: Nadia Frisina

Siciliana, Executive Chef del Six Senses Rome nel 2022, Nadia ha iniziato il suo percorso proprio a Catania e Siracusa, nell’ambito dell’hotellerie a cinque stelle. A 28 anni è stata nominata Executive Chef a La Plage Resort, sull’Isola Bella di Taormina, uno degli hotel più celebri al mondo diventando la più giovane Executive Chef donna italiana. Il percorso è proseguito tra Toscana, Veneto ed Emilia-Romagna, cosa che l’ha resa padrona di varie cucine regionali. Nel 2021 è stata nominata tra i 14 migliori chef europei dell’EAM per il MILUX Culinary Advisory Board, mentre nel 2014 ha vinto lo Chef Par Excellence Culinary Award al Four Seasons Hotel Beijing. Tra le poche cose che curiosità che trapelano su questa talentuosa chef c’è Nino, 15 anni, il suo “gatto itinerante” che la segue in giro per il mondo dall’inizio della sua carriera: «è il mio primo e ultimo ospite ogni giorno… ed è il più esigente!».

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