Ingredienti
- 205 g farina 00
- 200 g cioccolato fondente
- 170 g latte
- 115 g burro
- 100 g zucchero di canna
- 80 g panna fresca
- 40 g farina di mandorle
- 10 g cacao amaro
- 3 g lievito in polvere per dolci
- 3 uova
- sale
Per la ricetta dei bignè croccanti con crema alle mandorle, mescolate 125 g di farina 00 con il cacao, il lievito e lo zucchero di canna e impastateli con 65 g di burro freddo, fino a ottenere un insieme di briciole. Incorporatevi quindi un uovo e 40 g di latte e lavorate fino a ottenere un panetto liscio di frolla al cacao. Lasciatelo riposare coperto in frigorifero per 30’.
Portate a bollore in una piccola casseruola 50 g di latte e 75 g di acqua con un pizzico di sale e 50 g di burro. Al bollore, unite 80 g di farina 00 e mescolate cuocendo finché la pastella che si forma non si staccherà dalle pareti della pentola, sfrigolando. Spegnete e fate raffreddare. Trasferite l’impasto in una ciotola e aggiungete 2 uova, uno per volta, ottenendo la pasta per i bignè. Raccoglietela in una tasca da pasticciere e disponetela a piccoli ciuffi su una placca coperta con carta da forno.
Stendete la frolla al cacao in uno strato sottilissimo (2 mm), ritagliatevi dei dischetti di 3 cm di diametro e adagiateli sopra i bignè. Infornateli a 200 °C per 25’. Scaldate intanto la panna insieme a 80 g di latte e la farina di mandorle; spegnete, aggiungetevi il cioccolato e fatelo fondere, ottenendo una crema. Lasciatela intiepidire, quindi raccoglietela in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia e farcite i bignè, bucandoli da sotto, in modo da non rovinarne la superficie.