«I tortellini bolognesi sono sexy! Con quella forma a ombelico di Venere*, quel ripieno così gustoso e il brodo così ricco di sapori». Per chef Bruno Barbieri non ci sono dubbi anche sul loro destino: «I tortellini bolognesi muoiono nel brodo». Un piatto della tradizione emiliana che «mi appartiene sin dalla infanzia, per profumo, sapore, emozione» spiega lo chef raggiungo al telefono, dopo la registrazione di una delle nuove puntate di MasterChef Italia. I tortellini sono anche un piatto tra i più amati dagli stranieri. Dici tortellini ed è subito Emilia Romagna. Almeno se lo chiedi al “turista enogastronomico”, il cui identikit è stato tracciato dall’ultimo Rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2023.

«A Bologna i turisti non vanno via senza aver mangiato un piatto di tortellini. Anche negli Stati Uniti è diventato un piatto super top (come Wendy Cacciatori, chef di Nonna Beppa a New York e dei due locali Via Emilia 9 e Via Emilia Garden a Miami, o come Lucciola, un angolo di Emilia-Romagna nel cuore dell’Upper West Side di Manhattan, ndr), ma non diciamolo ad Antonino, che pensa che il piatto più famoso al mondo sia ancora la pizza…», ironizza chef Barbieri riferendosi all’amico e collega chef Cannavacciuolo, con cui sta girando le nuove puntate di MasterChef. «I tortellini oltre a essere sexy, sono una roba raffinata, perché, al di là agli ingredienti, hanno una storia emozionale, e alla gente piace il racconto, anche profondo, di un piatto». I tortellini preferiti da chef Barbieri sono due. «Se voglio quello dei ricordi sono al brodo, altrimenti mi piacciono anche con la crema al parmigiano. Mia nonna me li faceva mangiare nella variante con la panna, quella buona della campagna, dal latte appena munto. Certo, al brodo di gallina è la versione più raffinata, sai, quello che fa quelle belle stelline sopra».

Il rituale del tortellino

Ma esistono delle regole per un tortellino a regola d’arte? «Ovviamente sì! «Se hai un grande brodo, i tortellini sono migliori con il ripieno cotto, se il brodo è più scarico, allora meglio con il ripieno crudo, che lo insaporisce». Occhio all’estetica. «Con il ripieno crudo la pasta, in cottura, fa la classica grinza, quelli con ripieno cotto invece sono perfetti». Ammesso che li sia fatti a regola d’arte. Lo sa bene lo chef che da bambino aiutava la nonna nella preparazione. In campagna a casa Barbieri c’era sempre la pentola del brodo che bolliva tutta la settimana, poi quando era il momento della preparazione, «il ripieno era già mangiato per la metà, poi istruiti dalla nonna li mettevamo in fila come soldatini, se ce n’era uno storto lei ce lo faceva mettere a posto. Ecco, questa è la tecnica, il rigore in cucina che ho imparato sin da bambino». E non è finita, perché il rituale prevedeva anche un altro passaggio. «Quando rimaneva la pasta la mettevamo sulla piastra della stufa, e diventava croccantina, mangiavamo i tortellini anche così, senza brodo, un po’ come fanno oggi fanno i cinesi con i loro ravioli. La Cina non ha inventato nulla!».

Dove mangiare i tortellini a Bologna

«Io i tortellini li ho sempre inseriti nel menù dei miei ristoranti, anche quando vado fuori mi piace farli assaggiare, fai sempre bella figura, ti lasciano qualcosa nel cuore, nell’anima, come i bruscolini, poi, vanno via uno dietro l’altro. Per le famiglie bolognesi è un cult. Ancora oggi: si dice “ci vediamo domenica a mangiare i tortellini da…”. A me piace andare da Daniele Minarelli, all’Osteria Bottega, dal 2005 uno dei templi sacri della gastronomia bolognese…». Pochi giorni fa qui sono stati avvistati anche Cesare Cremonini ed Elisa, proprio davanti a un piatto di tortellini. «Un’altro luogo un po’ fuori dai soliti giri, che risale ai primi del Novecento, è Donatello. Una super trattoria apparecchiata con la classica tovaglia, tante foto alle pareti. E poi… a casa di Barbieri! Sono una garanzia, anche perché mia madre mi lascia nel freezer sempre i sacchettini sia di tortellini e sia di brodo, per questo non mancano mai». Tra l’altro il brodo è anche un toccasana per raffreddori e influenze di stagione: «Mia madre mi curava così, con una tazza di brodo, non c’è medicinale che tenga».