Per le polpettine

300 g macinato
150 g pane raffermo
50 g parmigiano
1 uovo
sale q.b.
pepe q.b.
1 l di olio per friggere

Per i funghi

500 g di funghi
50 g di burro
1 spicchio di aglio
olio di oliva
prezzemolo q.b.
sale q.b.

Per i piselli

400 g di piselli
1 scalogno
olio di oliva
sale q.b.

Per il risotto

600 g di funghi
50 g di burro
1 scalogno
1 bel bicchiere di vino bianco
olio di oliva
sale

Procedimento

Per le polpettine, mettete in una ciotola il pane raffermo spugnato, in un’altra più capiente, la carne macinata, l’uovo, il pepe, il sale e un 50 g di parmigiano. Strizzate il pane e aggiungetelo al composto che mischierete. Al termine dell’operazione prendete con l’indice e il medio (come se voleste rubare la marmellata da un barattolo) piccole quantità di impasto e create le “leggendarie” polpettine. Ora prendete una padella ampia, o una pentola profonda, riempitela del litro di olio e portate a temperatura per friggere le polpettine (N.B. mia madre friggeva in poco olio, io in tanto; chissà se questo è un altro motivo del gusto diverso del piatto). Lasciatele asciugare sulla carta assorbente.

Mondate i funghi, tagliando la base dove è ancora attaccata un po’ di terra, e pulite la testa con un canovaccio (in napoletano mappina). Una volta puliti, metteteli a testa in giù e tagliateli di lungo, purché a pezzi omogenei tra di loro. In una padella abbastanza larga mettete 40/50 g di burro, due fili di olio e fate soffriggere lo spicchio di aglio schiacciato. Una volta dorato, alzate la fiamma e versate tutti funghi, saltateli. Coprite con un coperchio. Dopo qualche minuto, salate, pepate e continuate a cuocere, finché non saranno più asciutti. A questo punto spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo. In una padella con l’olio extravergine d’oliva mondate e tritate lo scalogno tritato. Appena questo comincia a dorarsi aggiungete i piselli. Poi un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che l’acqua non sia del tutto evaporata. Salate.

Per il riso preparate un brodo vegetale (prezzemolo, carota, sedano, cipolla, pomodoro in acqua bollente o il classico dado vegetale). Pulite lo scalogno, tritatelo e mettetelo da parte. Mettete il riso in un colapasta e sciacquatelo sotto l’acqua corrente (N.B. questa cosa mia madre non l’ha mai fatta). In una pentola capiente mettete il burro e tre fili di olio. Accendete il fuoco e tenetelo basso. Aggiungete lo scalogno e, quando dorato, alzate la fiamma e aggiungete il riso. Giratelo e rigiratelo sino a che i chicchi non diventino trasparenti, quindi versate il bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare. A questo punto aggiungete il brodo vegetale poco alla volta. Attendete che il riso abbia assorbito il brodo e aggiungetene dell’altro fino a cottura al dente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare.