Abbiamo già parlato della differenza tra lievito di birra e lievito madre o pasta madre.
In sintesi, il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto.
È più digeribile del lievito di birra, garantisce una migliore lievitazione e si conserva più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diverse specie di batteri.

La ricetta del lievito madre

Il lievito madre si può preparare in casa con due soli ingredienti e molta pazienza.
Per preparare la pasta madre avete bisogno di 200 g di farina di tipo 0,  100 ml di acqua tiepida, un cucchiaio di malto (o miele, o zucchero)
Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Mettete l’impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato.
Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa  25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura.
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli. Prendetene circa 100 g e aggiungete altri 100g di farina e 100 ml d’acqua (rapporto 1:1:1) e lasciate riposare per altri 2 giorni.  Continuate questa procedura, che si chiama di rinfresco, ogni giorno. Dopo tre, quattro giorni potrete già panificare.
Se vi accorgete che il lievito è ancora “debole”, sentitevi liberi di aggiungere una piccola parte di lievito di birra per aumentare la lievitazione. Ma dopo qualche rinfresco vedrete che la madre inizierà a fare benissimo il suo lavoro.

Attenzione alle muffe

Partire con una preparazione di solo acqua e farina non è così semplice, basta una variazione di temperatura nella stanza e c’è il rischio di formazione di muffe. La fermentazione in questo caso non è andata a buon fine, l’ambiente rimane troppo poco acido e questo crea l’habitat per le muffe. Se vedete muffa buttate tutto e ricominciate.
Per facilitarvi il lavoro provate a preparare la madre con lo yogurti oppure partendo dalla frutta.

Quanta usarne per fare il pane e altri lievitati

Per preparare pane, pizza e altri lievitati, rispettate queste proporzioni: 50 g di pasta madre, 500 g di farina, più l’acqua in base alla ricetta. L’idratazione può partire dal 50% (quindi 250 g su 500 g di farina) fino a idratazioni al 100%100 (come per esempio quella della focaccia romana). Più acqua metterete, più sarà difficile da lavorare a mano e dovrete utilizzare una planetaria

 

I rinfreschi: cosa sono e come si fanno

Rinfrescare il lievito madre vuol dire fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che servono a nutrire i lieviti favorendo così il processo di lievitazione.
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell’impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua. Una volta impastato tutto si lascia riposare per 4 ore all’interno di un vasetto alto e stretto con il coperchio.
Quando il volume sarà raddoppiato il lievito sarà pronto per l’utilizzo.
Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, il resto potete usarlo per preparazioni che non necessitano di un lievito così “forte”. Qualche esempio? Pancake, grissini, creckers, frittelline fritte.

Lievito madre: come si conserva a temperatura ambiente

Il lievito madre una volta attivo si conserva in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio o una pellicola.
Può restare a temperatura ambiente se si decide di utilizzarlo ogni giorno e in questo caso va rinfrescato 1 volta al giorno.

Lievito madre: come si conserva in frigorifero

Il lievito madre può restare anche in frigorifero se si decide di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana non utilizzandolo ogni giorno.
In ogni caso deve essere rinfrescato almeno una volta a settimana altrimenti muore.
Per fare il rinfresco da frigorifero bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero. Aspettare almeno un paio d’ore che si risvegli. A questo punto procedete con il solito rinfresco e aspettate ancora 4 ore prima di panificare.

Lievito madre: quanto ci impiega a lievitare?

Ovvio che ogni ricetta di panificazione ha i suoi tempo, ma di fatto la lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga e può andare dalle 12 alle 24 ore.
Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14. procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto. Fate riposare mezz’ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz’ora di riposo, pieghe, mezz’ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l’impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo tirate fuori dal frigo, lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi infornate.