Lasciate i fagioli a bagno in acqua a temperatura ambiente per 8-12 ore, quindi scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola coprendoli con acqua abbondante (volendo potete aggiungere aromi, come alloro, salvia o rosmarino).
Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma, coprite parzialmente con un coperchio (lasciatelo un po’ aperto) e fate sobbollire per 1 ora, senza salare e senza aggiungere acqua fredda (se dovesse servire, aggiungetela bollente).

Nel frattempo pulite la cotenna raschiandola con la parte liscia di un coltello, poi bollitela per 20 minuti in modo da farla ammorbidire, infine scolatela e tagliatela a listarelle.

Fate appassire la cipolla tritata con un po’ di olio in un’ampia padella antiaderente, poi unite la passata e lasciate cuocere per 10 minuti, in modo da farla addensare, quindi aggiungete la cotica e lasciatela insaporire per qualche minuto.

Infine unite anche i fagioli, insaporite con sale e pepe e cuocete per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto per non farlo attaccare al fondo.

I fagioli con le cotiche sono pronti: impiattate e servite con un po’ di salvia fresca.