Norbert Niederkofler è a Livigno da qualche ora e già scalpita per l’inaugurazione del nuovo Kosmo, già locale après-ski, che oggi cambia pelle e si rinnova profondamente, facendo propria la filosofia etica “Cook the Mountain” di Norbert Niederkofler. Lo chef, tre Stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità (St. Hubertus, San Cassiano), si trova a Livigno per l’inaugurazione ufficiale di quello che è destinato a diventare il place to be di tutta la valle.
Kosmo Taste the Mountain Livigno e Alpinn, questo il nome per esteso di tutta la struttura, si sviluppa in diverse offerte di bar e cucina, sempre nel rispetto del gusto autentico di montagna e di un consumo più consapevole e sostenibile. «Abbiamo sempre parlato di cultura di montagna, la stessa che seguivano i nostri nonni e bisnonni che, diversamente da oggi, rispettavano in ogni sua regola, in modo naturale. Ecco, noi aggiungiamo a questo creatività e tecnologia provenienti da tutti i Paesi del mondo, dall’Asia come Giappone e Cina, ma con la nostra materia prima». Qualche esempio? «La salsa di soia fatta con lenticchie di montagna o i crauti marinati e altri cibi fermentati».
La natura detta le regole
Anche il colore è importante, così come il sapore. «La cucina calorica te la propone la natura durante il periodo invernale: carne marinata, salmistrata, tuberi… D’estate, poi, hai voglia di qualcosa di più fresco, cambiano la luce, le esigenze del nostro corpo e anche i prodotti che offre la montagna; è un sistema naturale che dobbiamo rispettare e seguire». Regole che lo chef ha trasmesso ai suoi ragazzi, da Luca Armellino, alla guida del ristorante, ai più giovani Michele Talarico e il sous chef Matteo Grasso. «Il menù lo fanno loro, hanno carta bianca» ma senza sconfinare dalla filosofia etica Cook the Mountain. E seppure dalle Dolomiti alle Alpi Retiche il passo non è così breve, i prodotti di montagna restano uguali. «Funghi, fiori, erbe, radici, selezionati con gli specialisti, soprattutto micologi, visto che con i funghi non si scherza», sottolinea lo chef. Ciò che è importante è il lavoro di squadra e quella di chef Niederkofler è ben addestrata e collaudata. I ragazzi sono cresciuti professionalmente con lui: «Io ho impostato la cucina, ma sono loro a dover camminare con le proprie gambe».