Le strappatelle umbre sono uno dei tantissimi piatti che raccontano che la cucina italiana, oltre che di grandi materie prime, è fatta di creatività, sostenibilità, capacità di ottimizzare tempo e anche denaro. Una ricetta di recupero strepitosa, emblema della cucina contadina nella zona del ternano, che confina con il Lazio, dove le strappatelle sono altrettanto diffuse, ma con il nome di «pizzicotti».

Strappatelle umbre: un meraviglioso piatto contadino

Economiche, saporite, corroboranti, le strappatelle sono un tipo di pasta fatto con gli avanzi del pane. O meglio, un modo per ottimizzare l’impasto del pane. Le massaie le preparavano usando lo stesso impasto delle pagnotte: ne tenevano via un po’ e lo facevano a pezzetti con le mani, con degli strappetti (o pizzichi, ecco perché nel Lazio si chiamano si chiamano «pizzicotti»), e poi le facevano cuocere in acqua bollente salata. Le condivano con un sugo di pomodoro saporito – fatto con un soffritto di carote, sedano e cipolla, e il peperoncino – e alla fine aggiungevano una bella spolverata di pecorino (il formaggio dei pastori). Poi impacchettavano le strappatelle e le davano ai mariti che uscivano per lavorare nei campi e portare al pascolo il bestiame. 

Strappatelle umbre: come condirle

Oggi condire le strappatelle umbre con salsa di pomodoro e e pecorino è un’usanza molto diffusa, ma nel frattempo si sono fatti largo anche tanti altri sughi. Su tutti  accompagnamenti corposi con protagoniste le specialità locali: per esempio la salsiccia, regina di questa zona d’Italia del centro-sud celebre anche la norcineria, ma anche funghi e tarfufo (il nero in questa zona è un’eccellenza) o legumi come alternativa vegetariana. Poi ogni chef ha la sua versione, e per questo basta dare un’occhiata ai menù dei ristoranti, dove le strappatelle in genere non mancano. Anzi, proprio per la loro versatilità e facilità di preparazione, diventano un piacevole banco di prova per i tanti cuochi.

Volete preparare le strappatelle in casa? Basta un impasto per il pane o la pizza, e un bel sughetto. Ecco la nostra ricetta.

Ricetta delle strappatelle umbre

Ingredienti per l’impasto:

• 500 g di farina bianca
• 250 ml di acqua
• 15 g di lievito di birra
• 20 g di olio
• 10 g di sale

Ingredienti per il sugo

• 500 ml passata di pomodoro
• 1 carota
• mezza cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 peperoncino
• 150 g di pecorino grattugiato
• sale, pepe qb
• Olio evo

Procedimento per l’impasto

1. Fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua a temperatura ambiente.
2. Versate la farina in una ciotola, unite l’acqua poco alla volta, mescolando.
3. Dopo che avrete versato la metà del liquido, aggiungete il sale.
4. Versate anche l’ultima parte di acqua, sempre gradualmente, e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
5. Aggiungete anche l’olio un po’ alla volta e lavorate ancora per qualche minuto, ripiegando la pasta su se stessa.
6. Una volta ottenuto un panetto morbido e liscio, trasferitelo in un recipiente, copritelo con un canovaccio o con della pellicola e fatelo lievitare per circa un’ora e mezza.
7. Dividete l’impasto in 8 pezzi uguali, arrotolateli per formare dei cilindri.
8. “Pizzicate” dei pezzetti di impasto della stessa grandezza (devono essere molto piccoli perché in cottura si ingrandiscono) e metteteli su una spianatoia ricoperta di farina.
9. Fate bollire l’acqua salata e versate le strappatelle. Quando arrivano in superficie sono pronte, ma fate la prova d’assaggio.

Procedimento per il sugo

1. Tritate carota, cipolla e sedano e versateli in una pentola con dell’olio.
2. Quando cominciano a dorarsi aggiungete la passata e il peperoncino.
3. Lasciate cuocere circa venti minuti, aggiustate di sale

Condite le strappatelle cotte con il sugo, e servitele con una bella spolverata di pecorino.

Da sapere

Curiosità: “strappare” gli impasti è un’usanza diffusa in tante zone d’Italia, e in fondo anche questa è una tecnica antispreco. Pensate ad esempio ai “maltagliati”, che in Emilia si preparano con gli avanzi di sfoglia delle tagliatelle. Oppure agli “strapponi”, tipici toscani, che non sono altro che pezzi di pasta strappata con le mani dopo averla stesa. Si fanno all’agliata, e cioè con un sughetto di aglio, noci e pecorino. 

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